Η «Κιβωτός» είναι η νέα υπερπαραγωγή της Αθηναϊκής Ριβιέρας

04-01-2018, 8:08

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης δεν χρειάζεται συστάσεις, είναι ο σεφ που με το φαγητό του σε ταξιδεύει στην ελληνική γη και η μαγειρική του ταυτότητα έχει θέσει τις βάσεις για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ο χαμογελαστός σεφ ξεκίνησε μια καινούργια συνεργασία με το ολοκαίνουργιο all day εστιατόριο Ark στα Αστέρια της Γλυφάδας του ομίλου Παπαθεοχάρη. Είχαμε την ευκαιρία να πάρουμε μια πρώτη ματιά από το χώρο και να γευθούμε κάποια από τα πιάτα του μενού λίγο πριν από την επίσημη πρεμιέρα της κουζίνας.

Το Ark, πάνω ακριβώς στο κύμα, είναι ένας εκπληκτικός χώρος – υπερπαραγωγή- που έστησε με άποψη και γούστο ο δημιουργικός και γνωστός για την αισθητική του Απόλλωνας Παπαθεοχάρης. Έπιπλα design σχεδιασμένα αποκλειστικά για το φιλικό περιβάλλον, φυτά που χαρίζουν εξωτική νότα, ανοιχτή κουζίνα με ξυλόφουρνο και μπροστά ένα τεράστιο μοναστηριακό τραπέζι από φυσικό ξύλο να κυριαρχεί με την θαλασσινή αύρα να δίνει την νότα της.

Ο Μπαξεβάνης έστησε ένα μενού «που η φιλοσοφία του είναι να μοιραζόμαστε το φαγητό στο κέντρο του τραπεζιού» εξηγεί και συνεχίζει: «μου αρέσει ο ξυλόφουρνος, είμαστε δίπλα στην θάλασσα και αυτό μου έδωσε ιδέες για να ψήνω ψάρια με αρωματικά χόρτα, μύδια, γαβρο και όταν με πιάσει η τρέλα θα κάνω και κακαβιά στην παραλία».

Στο τραπέζι καταφτάνει το χαρουπόψωμο, το ψωμί υπογραφή του σεφ και το συνοδεύει με ελαιόλαδο και ζατάρ που φτιάχνει μόνος του με ρεβίθι, σουμάκ, ρίγανη, θυμάρι και σουσάμι. Δύσκολο να σταματήσεις να βουτάς το ψωμί σου στο μπολ που ευωδιάζει. Ακολουθεί τέλεια ψημένη χυμώδης καραβίδα που της πάει η συνοδευτική σάλτσα πορτοκαλιού και δίπλα τυλιγμένο μέσα σε φύλλο γαλλικής σαλάτας ανακαλύπτεις τον γάβρο με λεπτή φέτα ψωμιού και αρωματικά. Η αρμονία και η ευωδιά της ελληνικής φύσης ξεδιπλώνεται σε κάθε μπουκιά.

Η λεπτή χορτόπιτα μόλις έχει ψηθεί στο παραδοσιακό σάζι και μοσχοβολάει μάραθο και κύμινο. «Το κύμινο το χρησιμοποιούν πολύ στα φαγητά τους οι κρητικές νοικοκυρές που έχουν βάλει άπειρες φορές το τσουκάλι στη φωτιά» λέει ο σεφ και προσθέτει γελώντας: «συνήθισα και εγώ να το βάζω στα πιάτα μου». Εντυπωσιακά τα πιάτα τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση είναι: οι σαρδέλες ψημένες σε συκόφυλλο που συνοδεύονται με τουρσί κολοκύθι, ο πιπεράτος τόνος με αρωματικά πάνω σε βλίτα με σάλτσα από ταραμά, το λαχταριστό χταποδάκι και η ψαρομπουκιά με σφυρίδα. Στα χέρια του Μπαξεβάνη οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με μπακαλιάρο σε αυγολέμονο και συνθέτουν ένα πιάτο μεγαλείο. «Φανταστείτε πως θα ήταν η χώρα αν όλοι μαγείρευαν με τοπικά προϊόντα» λέει ο Γιάννης και μας σερβίρει στο τραπέζι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, το διάφραγμα, με άρωμα παστουρμά. «Το ιδιαίτερο αυτό κρέας ήταν ο μεζές του χασάπη, επειδή είναι τόσο νόστιμο το κρατούσε για τον εαυτό του», λέει ο σεφ. Του λόγου του το αληθές ανακαλύπτουμε μόλις το δοκιμάζουμε. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης βάζει την προσωπική σφραγίδα του στο γευστικό μενού που έχει ετοιμάσει με γεύσεις νοσταλγικές και το παρουσιάζει με σύγχρονο αλλά και αναπάντεχο τρόπο μαγειρεμένο. Την ερχόμενη εβδομάδα λοιπόν , μια «κιβωτός» γεμάτη με ελληνικές γεύσεις είναι έτοιμη να μας οδηγήσει στην γαστρονομική ασφάλεια μακριά από τον «κατακλυσμό» της προχειρότητας.

Πηγή: www.lifo.gr